Сухая пшеничшая клейковина (глютен)

Натуральный ингредиент — сухая пшеничная клейковина, получается в процессе комплексной переработки пшеничной муки. В результате такой переработки выделяется крахмал и непосредственно, клейковина из пшеницы. Она не содержит каких-либо добавок, красящих веществ и улучшителей вкуса. Главное качество – повышение пищевой ценности муки, тесто лучше подходит, не сильно разжижается.

Что же касается качественных показателей, то глютен имеет порошкообразный светло-кремовый вид, без комочков. По вкусу невыразительный со слабым, мучным запахом. В 100 граммах сухого продукта содержится 368 ккал.

Где применяется пшеничная сухая клейковина

Закупаемая сухая пшеничная клейковина оптом, используется в таких массовых выпусках продукции:

• Комбинаты, специализирующиеся на помоле муки.
• Хлебобулочные предприятия.
• Кондитерские цеха.
• Макаронное производство.
• Мясоперерабатывающие комбинаты.
• Пиццерии.

Зачем использовать глютен пшеничный

Когда мука для хлеба содержит низкий уровень глютена используется сухая клейковина.

Применение пшеничной клейковины в сухом виде дает возможность:

• уравновесить реологические качества теста;
• связывает кусочки мяса для бифштексов и котлет (в мясных цехах);
• поглощать тесту больше воды, тем самым повышая количество готовой выпечки;
• удерживать газ и не плыть в форме при выпекании;
• сделать готовую продукцию более длительной по хранению;
• избежать быстрого зачерствения изделия;
• не раскрошить мякиш;
• стабилизировать тесто при замораживании;
• увеличить качество слоеного и без дрожжевого теста.

Дозировка сухой пшеничной клейковины

Закупают глютен оптом, те кому важно соблюсти дозировку сухой смеси в хлебопекарной муке или на мясных производствах (для удержания влаги в фарше, придания ему сочности). Она колеблется в границах от 0,5 до 6%, что зависит от качественных показателей улучшаемого исходника.

При замесе хлеба с добавлением муки ржаной, грубого помола, отрубей и прочие добавок, снижается объемный итог выпечки. Тогда добавляется сухая клейковина в дозировке 6% от общего содержания теста. В процессе создания особых сортов хлеба для диабетиков, глютен добавляется в тесто не более 30% от массы муки.

Пшеничная клейковина сама по себе не используется — только вместе с сухой мукой. Процент содержания вещества не может превышать 30%, во избежания потери вкусовых качеств и нарушения технологического процесса приготовления.