Описание

Солод продукт технологической переработки зерна злаковых культур.
Технологическая переработка включает в себя следующие циклы:
— очистка и калибровка зерна;
— замачивание зерна;
— проращивание зерна (ращение солода);
— ферментация солода или томление (для ферментированных солодов);
— сушка солода;
— помол и упаковка.
Являясь 100%-ным натуральным продуктом солод, как ферментированный так и неферментированный, может применяться непосредственно как продукт биологически ценного здорового питания человека, являясь источником микроэлементов, заменимых и незаменимых аминокислот, витаминов, легко усвояемых простых углеводов — природных сахаров, а также целого ряда природных ферментов
Ржаной ферментированный солод содержит природные ароматические, красящие и вкусовые вещества.

Применяется в хлебопечении для приготовления всех крестьянских ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба в пропорции — до 5% от веса муки.
Обладает свойствами улучшителя теста, а именно:
— увеличивает водопоглощение теста, уменьшает упек хлеба;
— обеспечивает хорошую эластичность теста;
— улучшает структуру мякиша хлеба;
— образует растворимые вещества, которые усиливают брожение;
— удлиняет срок хранения готовой продукции, предотвращает заражение хлеба картофельной болезнью, подавляя картофельную и сенную палочки.
Ржаной солод придает хлебу ароматный запах, пряный ржано-солодовый вкус и насыщенный цвет.

В промышленности неферментированный солод (светлый) применяется в основном как осахаривающее средство (за счет содержащихся в солоде ферментов) в бродильных производствах (пивоварение, производство спирта, производство виски и рома) и в производстве различных экстрактов (поли — и моно-солодовых, как жидких — 70-75% сухих веществ, так и сухих – в виде порошков).

Из ферментированных солодов применяется в основном ржаной ферментированный солод.
В хлебопечении солод применяется для выпечки ржаных и пшенично-ржаных сортов хлеба.
В производстве кваса. Для производства различных спецсолодов (карамельный, меланоидиновый и др.) в пивоварении.